雞胸肉上的白色條紋：營養價值大降的真相

炸雞和水牛城辣雞翅已成為國民美食，但在20世紀初期，人們飼養雞隻主要是為了產蛋。當時只有不再下蛋的老母雞，才會被端上餐桌。隨著肉雞（專供食用的雞種）的出現，以及養殖技術的革命性突破，讓雞肉得以大量生產。根據美國農業部的資料，雞肉在1940年代開始流行，並在2010年超越牛肉，成為最受歡迎的肉類。

然而，這些進步雖然讓雞肉變得更便宜、更容易取得，但肉雞的快速成長卻影響了肉質品質。舉例來說，你可能曾在生雞胸肉上看過白色條紋。2013年，波隆那大學的食品科學家研究這些白色條紋的化學成分後指出，有條紋的雞胸肉出現「營養價值大幅下降」的情況。無論是中度或嚴重的白色條紋，都代表脂肪含量較高、蛋白質較少，且膠原蛋白較多，這意味著蛋白品質較差。

深入研究資料後發現，沒有白色條紋的雞胸肉約含0.78%的脂肪，而有中度和嚴重條紋的則分別達到1.46%和2.53%。這些數字看似不大，但實際上相當於增加了87%和224%。同時，有嚴重和中度白色條紋的雞胸肉，蛋白質含量也分別減少了10%和5%。

研究人員認為，白色條紋增加的原因是現代混種雞的廣泛使用。這些雞種特別被選育來快速生長和增加體型。在1925年，雞隻平均需要112天才能達到上市體型，如今只需6週。此外，21世紀的雞隻體型約是1950年代的兩倍大。

研究作者指出：「白色條紋肉片的化學成分變化，可能是肌肉纖維退化過程所致」，並表示密集的基因選育可能「促進了肌肉解剖結構和代謝的某些改變」。

雖然肉雞是相對較新的現象，但養雞的歷史要悠久得多。現代雞隻是約1萬年前棲息在東南亞的原雞（Gallus gallus）的後代。考古證據顯示，人類早在西元前1650年就開始食用家雞。展望未來，我們可能會用實驗室培養的雞塊來取代農場飼養的雞肉。