青橄欖vs黑橄欖：原來是同種水果？關鍵差異大解密

從植物學角度來看，青橄欖和黑橄欖其實是同一種水果（沒錯，橄欖在分類上屬於水果）。嚴格來說，它們都屬於核果類，這類水果特徵是外層有薄皮、中間多肉，最內層包覆著堅硬的果核。與水蜜桃、李子、櫻桃等水果屬於同一家族。

青黑之別主要在於成熟度：未成熟的橄欖呈現黃綠色，完全成熟的則會轉為深黑色、紫黑色或帶褐色調。這情況類似青椒其實是黃椒、紅椒未成熟時的狀態。

成熟度變化會帶來化學成分的改變，進而影響風味。但青橄欖與黑橄欖之間的差異與驚人相似處，遠比表面看到的更複雜。

若直接從樹上摘取青橄欖生吃，口感會相當澀口難以下嚥，這是因為含有大量苦澀成分「橄欖苦苷」。必須經過特殊處理分解這種物質，才能成為我們餐桌上常見的開胃小菜。

在量產過程中，青橄欖通常會用氫氧化鈉（俗稱燒鹼）進行人工氧化處理，快速去除苦味。接著徹底清洗去除可溶性糖分，避免後續發酵。

許多黑橄欖（特別是高階產品）的深色來自自然熟成。這些橄欖會在樹上停留更長時間，讓果實自然成熟、苦味物質分解。這種方式讓大自然完成主要工作，造就出風味層次更豐富、苦味較低的成品。

不過，市面上常見的罐裝黑橄欖（如標示「加州熟成橄欖」或「熟成風味」的產品），其色澤和溫和口感多來自化學新增而非自然熟成。這類橄欖其實是在未成熟時採摘，經過鹼處理後，再新增葡萄糖酸亞鐵人工染色。成品雖能保持色澤一致且適合量產，但風味與自然熟成的黑橄欖相距甚遠。

無論您偏愛青橄欖或黑橄欖，重點是它們並非不同品種，差別只在採收時機與加工方式。