32分鐘，破解完美煮蛋秘方！

科學家表示，他們已經破解了完美煮蛋的食譜。一項新研究顯示，想要煮出完美的雞蛋，交替使用不同水溫，就能讓蛋黃熟透，而蛋白不會變得像橡皮一樣有韌性。

當雞蛋價格讓你火冒三丈時，確保每顆煮出的雞蛋都達到最佳狀態就顯得尤為重要。但通常蛋白煮好時，蛋黃往往還是一團稀的；等蛋黃煮好了，蛋白又變得有韌性。研究人員2月6日在《通訊工程》期刊上報告稱，解決方法是一種間歇式烹飪法。他們表示，要煮出真正完美的雞蛋，只需要沸水、微溫的水、一顆雞蛋，以及32分鐘的耐心。

義大利那不勒斯費德里科二世大學的化學工程師埃米利亞·迪·洛倫佐指出，煮雞蛋的難點在於，蛋黃和蛋白的成分不同。結果就是，雞蛋各部分的蛋白質在不同溫度下會變性，也就是分解。蛋黃蛋白在65攝氏度時煮熟，而蛋白中的蛋白質則在85攝氏度時煮熟。

對同一物體的兩部分以不同溫度加熱這一挑戰，吸引了那不勒斯費德里科二世大學的材料科學家埃內斯托·迪·馬約。他的實驗室主要研究改變邊界條件，也就是改變溫度、壓力或其他條件，在塑膠等材料中創造出兩種不同的內部過程。

他回憶道，當時一位同事告訴他：「你知道嗎，義大利有個廚師，他賣的單顆雞蛋料理要80歐元。」「這個廚師把蛋白和蛋黃分開，以兩種不同的最佳溫度分別烹煮，然後再用精美的方式把它們和其他食材搭配在一起。」當同事跟迪·馬約說起這道昂貴的料理時，「我很自然地就想到，要把我們對塑膠成型的知識應用到雞蛋上。」

迪·洛倫佐、迪·馬約及其同事對蛋白和蛋黃內部的熱傳遞進行了數學和計算建模，並模擬了不同時間和溫度對內部物質的影響。他們發現，間歇式烹飪，也就是在100攝氏度和30攝氏度之間反覆改變溫度，能讓蛋黃和蛋白在不同時間達到不同的溫度。

迪·馬約說：「當你改變邊界條件時，熱量會反向流動，所以熱流會從正向變為負向，反之亦然。經過幾個迴圈後，你就能得到這個問題的穩態解，這會讓蛋黃保持相對恆定的溫度，而蛋白的溫度則在30攝氏度到100攝氏度之間變化。」

隨後，研究人員開始煮真正的雞蛋。他們將間歇式烹煮的雞蛋與生雞蛋、全熟蛋、半熟蛋和低溫慢煮蛋進行了比較。研究團隊用光譜學以及硬度、咀嚼度和黏性測試來檢查結果，還請了一個由8名感官專家組成的小組，對雞蛋的味道、氣味、濕度等進行評估。間歇式烹煮的雞蛋，其蛋白與半熟蛋相當，但蛋黃最接近低溫慢煮蛋。

以下是最終的食譜：準備一鍋沸水和一鍋30攝氏度的水。將雞蛋放入沸水中煮2分鐘，然後轉移到30攝氏度的水中煮2分鐘。重複這個過程8次，總共32分鐘。

芝加哥麥肯食品公司的食品科學家兼創新高階主管塞薩爾·維加說：「看到人們如此認真地對待食物，真是令人耳目一新。這讓我不禁思考，這項技術在食品領域有什麼意義呢？」但並不是每個人都這麼興奮。雖然迪·洛倫佐覺得這項研究很有趣，但她很感激有人代她進行口味測試。她說：「雞蛋不是我最喜歡的食物，但我為了科學吃了一次。」