革新起司：科學家打造出質地滑順的植物性替代品

研究植物性蛋白質與脂肪基質間的互動作用，有助於提升純素起司的質地與營養價值。

植物性乳製品為那些避免食用動物性產品的人，提供了一個受歡迎的選擇。然而，製造商一直難以複製出傳統乳製品那種濃鬱、滑順的口感，而正是這種口感使得傳統乳製品如此吸引人。

為了克服這一挑戰，安大略省圭爾夫大學的科學家，以及薩斯喀徹溫省的加拿大光源公司，正在研發一種植物性起司。它不僅能緊密模模擬起司的味道和口感，還能帶來更好的健康效益。

在美國物理學會出版的《流體物理學》期刊上發表的一項研究中，研究人員檢驗了各種植物性蛋白質，以及它們與替代起司結構的互動作用，以更深入瞭解如何再現乳製起司令人稱道的特性。

論文作者亞歷杭德羅·馬朗戈尼表示：「要是隻想吃植物性產品，最後可能會吃很多豆子和豆腐，時間一長難免有點無聊。如今消費者期望的是，用植物性原料做出跟動物性產品差不多的東西，這可不容易。」

要做出與真起司質地相同的起司產品，科學家需要研究多種物理屬性，像是融化、拉伸，以及在烘烤和加熱時的油脂釋放情況。

馬朗戈尼指出：「牛奶蛋白質和肉類蛋白質的特性，我們已有相當的瞭解，但對植物蛋白質的功能卻所知甚少。況且植物蛋白質種類繁多，彼此間差異很大。」

先前的研究得出結論，25% 的椰子油、75% 的葵花籽油和豌豆蛋白的混合，能創造出理想的起司質地。在這項研究中，馬朗戈尼和他的團隊研究了三種蛋白質（小扁豆蛋白、蠶豆蛋白和一種特定的豌豆蛋白）的分離物，觀察這些分離物如何與油脂，以及與起司替代品的澱粉基質相互作用。

他們發現，增加椰子油的比例會增加起司的硬度，但含有豌豆蛋白和 25% 椰子油的起司，因其獨特的蛋白質 - 脂肪相互作用，擁有最堅實的質地。這種配方在融化、油脂流失和拉伸方面，比得上甚至超越了用 100% 椰子油製成的起司替代品。

使用葵花籽油和椰子油的混合油，降低了起司中的飽和脂肪含量，為乳製起司和其他植物性起司，創造出了健康且可持續的替代品。

馬朗戈尼稱：「最終，我們希望改善起司替代品的營養，增加蛋白質含量，降低飽和脂肪含量。但要保留所有功能，包括起司的融化和拉伸特性，是非常困難的。」

參考文獻：《蛋白質來源對含飽和與不飽和脂肪的植物性起司功能的影響》，作者卡姆琳·桑德斯、賈維斯·A·斯托布斯、史黛西·多布森和亞歷杭德羅·G·馬朗戈尼，2025年1月14日，《流體物理學》。DOI：10.1063/5.0238556