第六種味覺？科學家發現「鹹甘草糖」的獨特風味關鍵

味覺是人體透過口腔特殊受器感知化學物質的能力。過去我們熟知的五種基本味覺（甜、酸、鹹、苦、鮮味）各自對應特定的受器系統。但最新研究發現，人體可能還存在第六種基礎味覺——能夠感知氯化銨的特殊機制。

南加州大學多恩西夫分校的研究團隊在《自然通訊》期刊發表突破性發現，他們成功定位到舌頭上對氯化銨產生反應的關鍵受器：一種名為OTOP1的蛋白質。這種存在於細胞膜上的蛋白質能形成氫離子通道，讓研究人員驚訝的是，它不僅能感知酸性物質，對氯化銨也展現出相同的活化效果。

為驗證這項發現，科學家培養出帶有OTOP1蛋白的人體細胞進行實驗。結果顯示，無論是酸性物質還是氯化銨，都能同樣有效地啟用這個受器。後續跨物種研究更發現，從人類、雞隻到斑馬魚，OTOP1的反應機制都高度相似，只是敏感度因物種而異。

研究主持人、生物科學教授艾蜜莉·利曼指出：「氯化銨的刺激性味道其實是演化形成的保護機制，因為氨類物質對人體具有毒性。」但有趣的是，就像辛辣食物一樣，人類後天也能培養對這種味道的喜好。在北歐國家、荷蘭和德國北部廣受歡迎的鹹甘草糖，正是氯化銨風味的典型代表。

值得注意的是，OTOP1雖然與酸味感知使用相同的「硬體裝置」，但運作機制卻截然不同。這項發現為味覺研究開闢了新方向，就像1908年日本化學家池田菊苗發現「鮮味」一樣，可能改寫我們對基礎味覺的認知。

不過，「第六味覺」的競爭者不只氯化銨。近年有科學家主張將「油脂味」（oleogustus）列為獨立味覺——不是指奶油、牛排的美味脂肪，而是氧化油脂產生的警示性味道。這種如同苦味的防禦機制，會在攝取過量劣質油脂時觸發「停止進食」的生理訊號。

這場關於味覺版圖的科學競賽仍在持續，但無論最終誰能勝出，都將改變我們對「品嚐」這件事的根本理解。