健康新選擇：牛奶與豌豆蛋白的完美結合——混合起司

起司，無論是濃鬱、鬆軟、溫和還是辛辣，都是西方飲食中不可或缺的美味。2023年，歐洲人平均每人消費了20.5公斤的起司。然而，作為乳製品，大量食用起司對環境造成了不小的負擔。因此，科學家們正致力於開發植物性起司，以減少對環境的影響。然而，要製作出一款在口感和味道上都能滿足起司愛好者的全植物性起司，尤其是達到理想的質地，仍然是一大挑戰。

為瞭解決這個問題，哥本哈根大學的食品研究人員提出了一種全新的解決方案：混合起司。他們認為，結合牛奶和植物蛋白的起司將是未來的趨勢。食品科學系的Lilia Ahrné教授表示：「如果只使用植物蛋白，很難製作出與普通起司相媲美的質地。因此，我們的策略是在不影響口感和質地的情況下，盡可能用植物蛋白取代牛奶蛋白。」她進一步解釋：「因為如果消費者不喜歡產品的味道，即使你告訴他們這是環保的，他們也不會買單。」

目前，Lilia Ahrné教授及其團隊已成功開發出一款類似於印度常用烹飪起司——Paneer的混合起司配方。這款混合Paneer部分由牛奶蛋白（酪蛋白）組成，部分則來自豌豆蛋白。由於豌豆在歐洲廣泛種植，相較於大豆蛋白，它是一種更為永續的選擇。研究的第一作者、博士後研究員Wenjie Xia表示：「我們研究了在新增更多豌豆蛋白後，起司質地的變化。我們可以新增多少豌豆蛋白，而不會讓起司散開或失去原有的Paneer形狀？實驗結果顯示，至少25%的牛奶蛋白可以被豌豆蛋白取代，同時仍能保持與原產品相似的質地、形狀和味道。」

在製作Paneer和大多數其他起司時，壓製是其中一個重要步驟。在實驗中，研究人員對混合起司施加了比平常更高的壓力，因為豌豆蛋白比牛奶蛋白能保留更多的水分。這種增加的壓力有助於起司在植物成分較高的情況下仍保持固體形狀。

Wenjie Xia指出：「這種混合起司是邁向更永續乳製品的重要一步。我們證明，用植物蛋白取代起司中相當一部分的牛奶是可行的。透過進一步的研究，我們相信有可能進一步減少牛奶含量，同時仍能製作出人們願意食用的產品。這樣一來，這種受歡迎的食品類別將有潛力大幅減少其碳足跡。」

Lilia Ahrné教授也強調，混合起司不僅能降低碳足跡，還可能帶來營養上的優勢：「雖然乳製品成分提供了更好的蛋白質品質（如必需胺基酸）和鈣質，但植物成分則能為產品帶來膳食纖維。因此，從營養角度來看，混合起司有潛力結合兩者的優點。」

研究人員選擇專注於Paneer，因為他們認為這種起司具有巨大的潛力。像Paneer、哈魯米和菲達這樣的烹飪起司，其特點是在烘烤或煎炸時不會融化。Lilia Ahrné教授解釋：「由於Paneer的特性——它可以在不融化的情況下進行燒烤或烘烤——多年來，它一直是印度素食者和純素者的熱門肉類替代品。因此，我們認為這種烹飪起司在西方也有潛力成為肉類的替代品，因為我們也喜歡燒烤和煎炸食物。」

儘管這項研究在質地方面取得了令人滿意的成果，但研究人員強調，在起司投入生產之前，還需要進一步的研究來最佳化其口感體驗。

參考文獻：Wenjie Xia, Ilianna Drositi, Tomasz Pawel Czaja, Matias Via and Lilia Ahrné, Towards hybrid protein foods: Heat- and acid-induced hybrid gels formed from micellar casein and pea protein, Food Research International, 13 November 2024, DOI: 10.1016/j.foodres.2024.115326.