科學家以革新方法破解完美水煮蛋的密碼

煮蛋這件事如今有了科學性的升級。研究人員發現，透過在沸水和涼水之間交替處理雞蛋，能夠以最佳方式同時烹煮蛋黃和蛋白，比起傳統方法，不僅口感更佳，營養成分也更高。

根據今日（2月6日）發表於《通訊工程》期刊的一項研究，一種名為「週期性烹煮」的全新烹飪方法，能夠完美地同時煮好水煮蛋的蛋黃和蛋白。這種技術所烹煮出的雞蛋，不僅受熱均勻，且比起傳統的水煮或低溫慢煮法，營養成分更優。

均勻地烹煮一顆雞蛋是一項挑戰，因為蛋黃和蛋白凝固的溫度不同——蛋白在85°C（185°F）凝固，而蛋黃則在65°C（149°F）凝固。傳統的100°C（212°F）水煮法，雖能使蛋黃完全凝固，但容易把蛋白煮過頭；而60 - 70°C（140 - 158°F）的低溫慢煮法煮上一個小時，又會讓蛋白煮不熟。

為瞭解決這個問題，佩萊格里諾・穆斯托（Pellegrino Musto）及其團隊運用計算流體力學模擬，設計出一種改良的烹飪過程。他們的方法是每隔兩分鐘，將雞蛋在沸水（100°C / 212°F）和涼水（30°C / 86°F）之間反覆轉移，總共持續32分鐘。

這種被稱為「週期性烹煮」的過程，在實際實驗中，與傳統的全熟水煮蛋、半熟水煮蛋和低溫慢煮蛋一同接受測試。研究人員運用核磁共振和高解析度質譜等先進技術，對烹煮結果的口感、味道和化學成分進行了分析。

週期性烹煮的雞蛋蛋黃柔軟，類似低溫慢煮蛋的蛋黃，而蛋白的口感則介於低溫慢煮和半熟水煮之間。在烹煮過程中，週期性烹煮的蛋白溫度在35到100攝氏度之間波動，而蛋黃則保持在穩定的67攝氏度。化學分析表明，週期性烹煮的蛋黃還含有更多的多酚類物質——這是一種對健康有益的微量營養素。

研究作者認為，他們的方法也可能應用於其他材料的固化和結晶過程。

參考文獻：Emilia Di Lorenzo、Francesca Romano、Lidia Ciriaco、Nunzia Iaccarino、Luana Izzo、Antonio Randazzo、Pellegrino Musto和Ernesto Di Maio所著的《雞蛋的週期性烹煮》，2025年2月6日，《通訊工程》。DOI: 10.1038/s44172 - 024 - 00334 - w