突破性包裝技術 降低鮪魚罐頭汞含量35%

科學家研發出一種創新包裝技術，可將鮪魚罐頭中的汞含量降低高達35%，讓食用魚類更加安全。魚類是優質蛋白質的絕佳來源，富含omega-3脂肪酸和其他必需營養素。然而，某些魚類，尤其是鮪魚，容易累積有毒的汞，使得食用這些魚類成為健康隱憂。

來自瑞典查爾姆斯理工大學的研究團隊開發出一種創新方法，能夠有效降低鮪魚罐頭中的汞含量。他們將鮪魚包裝在含有氨基酸半胱胺酸的水溶液中，成功去除了高達35%的累積汞，大幅降低了人體暴露於這種有毒元素的風險。

雖然魚類和其他海鮮提供了必需的營養素，但它們也可能讓消費者暴露於甲基汞，這是最有害的汞形式。這種有毒化合物會與魚肉組織中的蛋白質結合，並在食物鏈較高層的物種中累積，如鮪魚，從而帶來潛在的健康風險。

根據世界衛生組織（WHO）的資料，汞是對人類最有害的十種化學物質之一。暴露於汞可能損害中樞神經系統，胎兒和幼兒對其影響特別敏感。因此，針對孕婦的飲食建議中，提醒她們要謹慎食用鮪魚。

「我們的研究顯示，除了限制食用外，還有其他方法可以解決鮪魚中的汞汙染問題。我們的目標是提升食品安全，促進人類健康，並更好地利用目前受到某些限制的食品，」查爾姆斯理工大學生命科學系副教授Mehdi Abdollahi表示，他也是Detoxpak專案的協調人。

所謂的「活性包裝」概念，是開發能夠在儲存期間與食品相互作用的材料，例如罐頭內的液體，以延長食品的儲存期限。然而，這種概念過去從未被用於提升食品安全。

在先前的研究中，研究人員探討了在包裝上塗覆硫醇化二氧化矽以捕捉罐頭魚類中的汞的可能性。他們觀察到，鮪魚組織中結合汞的力量阻止了汞的釋放。

「鮪魚組織中的蛋白質，特別是含硫氨基酸，由於這些氨基酸中的硫醇基團的強烈相互作用，會強烈結合和累積汞。瞭解到這一點後，我們決定將其中一種氨基酸，半胱胺酸，新增到魚肉可以浸泡的水溶液中。我們相信這將使部分汞被抽出，並與溶液結合而被丟棄。還需要進一步研究來處理被去除的汞，」該研究的第一作者Przemysław Strachowski表示，他在研究期間是查爾姆斯理工大學生命科學系的博士後研究員。

在研究中，研究人員發現，魚肉與半胱胺酸溶液接觸的表面積越大，汞的吸收量就越高。在測試來自普通超市的罐頭碎鮪魚時，達到了最高的汞減少值，35%。他們還發現了一個兩周的最大閾值，超過這個時間後，就不會再發生進一步的變化。

在目前的研究中，研究人員並未觀察到測試魚樣品在外觀或氣味上有任何明顯變化。細胞實驗也證明瞭這項技術的安全性。

「這種包裝的美妙之處在於，它在產品上架時是活性的。如果這種方法在工業上使用，就不需要額外的生產步驟。我們的結果應用可以增加魚類食用的安全邊際，」Przemysław Strachowski表示。

參考文獻：Przemysław Strachowski, Geeta Mandava, Johan Lundqvist, Romain Bordes 和 Mehdi Abdollahi 於2024年10月2日發表在《Global Challenges》上的「New Insight into Mercury Removal from Fish Meat Using a Single-Component Solution Containing cysteine」。DOI: 10.1002/gch2.202400161

資金來源：瑞典研究委員會Formas