研究驚人發現：植物性食品的「健康標籤」可能誤導大眾！

芬蘭土爾庫大學食品科學團隊最新研究指出，食品加工方式會大幅改變植物性食品的營養價值，其中像發酵這類傳統工法，反而能保留甚至提升有益成分。這項發現挑戰了現行食品分類系統的科學基礎。

隨著全球人口增長與環保意識抬頭，植物性飲食雖被普遍認為較健康，但研究強調「並非所有植物性食品都具備相同營養價值」。從簡單處理的豆類、扁豆，到高度加工的植物蛋白萃取品，加工程度會顯著影響最終產品的健康程度。

研究主持人Kati Hanhineva教授解釋：「植物含有的植化素是僅存於植物的活性成分，每人每日平均攝取0.5-1克。但過去鮮少研究探討加工方式如何影響這些珍貴成分。」

團隊透過代謝體學分析市售大豆、豌豆、小麥等植物性產品，特別關注大豆異黃酮含量。結果顯示：使用蛋白濃縮物製作的植物肉排幾乎不含異黃酮，而豆腐等輕加工產品則保留較多原始成分。

博士研究員Jasmin Raita指出：「發酵工法表現突出，例如印尼天貝（tempeh）中的異黃酮因微生物作用轉化為更易吸收的形態。」但弔詭的是，現行分類系統卻將這類發酵食品與擠壓成型產品同列為「超加工」等級。

研究員Ville Koistinen強調：「加工本身不該被汙名化，關鍵在營養成分如何被人體吸收。現行分類過度關注加工技術與新增物，卻忽略產品實際生化組成。」

研究發現，某些被歸類為「不健康」的植物性產品，其實仍保留原始植物的有益成分。Hanhineva教授建議：「食品標籤應納入植化素指標，若產品完全不含植化素，代表其已過度工業化加工。」

Raita總結：「像發酵這類加工方式反而能提升營養價值。」研究團隊呼籲未來食品分類系統應考量：加工導致的成分變化、新生成分價值，而非僅關注鹽分等有害新增物。例如許多香料其實富含健康成分。

Hanhineva教授補充：「目前尚無法斷定所有加工植物性產品的健康影響，但流行病學研究已證實，富含植化素的食品類別普遍較健康。因此食品分類應更重視植化素含量這個關鍵指標。」