怕辣嗎？辣椒中的「抗辣成分」有望讓健康飲食更美味

辣椒的辛辣感來自於一種稱為「辣椒素類」的化合物，其中又以辣椒素和二氫辣椒素最為關鍵。過去科學家一直以「史高維爾辣度單位」（SHU）來衡量辣椒的辛辣程度，這個指標主要依據這兩種化合物的濃度來計算。然而，最新研究發現，某些辣椒中其實含有能夠降低辣度的成分，這項發現可能徹底改變我們對辣度的認知。

美國俄亥俄州立大學的研究團隊在分析多種辣椒樣本時，意外發現三種能夠抑制辣度的化合物。這項發現不僅挑戰了傳統的SHU測量系統，更可能帶來多種實際應用，包括培育特定辣度的辣椒品種、開發新型調味料，甚至開創止痛療法的新方向。

研究團隊首先選取10個辣椒品種，根據其辣椒素含量測定SHU值。接著將樣本製成粉末並標準化處理，確保每份樣本的SHU值相同。當這些樣本被加入番茄汁並由專業品評員測試時，卻發現實際感受到的辣度存在明顯差異。

「這清楚顯示除了辣椒素外，還有其他因素在影響辣度感知。」食品科學教授德文·彼得森解釋道。透過統計模型和分子結構分析，團隊最終鎖定三種可能抑制辣度的化合物：辣椒苷I、玫瑰苷和薑糖脂A。

這項發現不僅能幫助調整食物的辣度，更重要的是提供了一種新的健康飲食解決方案。彼得森教授強調：「食物的風味對飲食習慣和生活品質影響重大。我們的研究目標之一，就是讓健康飲食變得更輕鬆愉快。」

此外，這些抗辣成分還可能帶來醫療應用的突破。人體中的TRPV1受體負責感知辣味刺激，這些受體遍佈全身，這也是為什麼含辣椒素的藥膏能緩解疼痛。新發現的抗辣化合物或許能提供類似的止痛效果，卻不會造成初始的刺激感。

這項開創性研究已發表在《農業與食品化學期刊》，為食品科學和醫療領域開闢了新的研究方向。