創新無痛鵝肝：美味與人道並存的新選擇

一支研究團隊最近開發出一種革命性的鵝肝製作方法，徹底擺脫了傳統上為了追求其濃鬱口感而採用的強制餵食方式。這項新技術利用鴨子自身的脂肪消化酶，搭配簡化且無新增物的配方，成功重現了鵝肝獨特的質地與風味。這不僅是對數百年來奢侈美食的科學創新，更為高階料理中的動物福利邁出了重要一步。

鵝肝是由鴨或鵝的肝臟製成的奢華美食，以其奶油般的質地與高脂肪含量聞名，在全球許多地方被視為頂級料理，但並非每個人都能接受其風味。傳統上，鵝肝與一般禽類肝臟的區別在於其脂肪含量，而這些脂肪通常是透過強制餵食讓鳥類肝臟膨脹而獲得。對此，研究員託馬斯·維爾吉斯，一位長年熱愛鵝肝的科學家，開始思考是否有一種更符合人道的方式來享受這道美食。

在《物理學流體》期刊上發表的一項研究中，維爾吉斯與來自馬克斯·普朗克聚合物研究所及南丹麥大學的團隊，成功開發出一種無需強制餵食的鵝肝製作方法。維爾吉斯表示：「讓鵝肝更易取得並改善動物福利一直是我的夢想。停止或至少減少強制餵食的做法是件好事。」

研究團隊特別強調，他們不希望在外新增任何成分或新增物。起初，他們嘗試將從鳥類皮膚和骨骼中提取的煮熟膠原蛋白加入肝臟和脂肪乳液中，但結果並未達到理想的質地。隨後，他們想到利用鳥類自身的脂肪酶（一種幫助體內消化脂肪的酵素）來處理脂肪，模擬鴨子體內自然發生的過程。

維爾吉斯解釋：「在處理的最後階段，脂肪會重新結晶成大型晶體，形成我們在原始鵝肝中看到的聚集體。」這項配方極為簡潔優雅：從鴨或鵝身上取得肝臟與脂肪，用脂肪酶處理脂肪，將兩者混合並殺菌，即可完成。

儘管透過非侵入性雷射顯微鏡觀察，鵝肝的結構與氣味都與原始版本相似，但維爾吉斯與團隊仍需確認其物理特性。透過應力變形測試，他們發現處理後的鵝肝在機械特性上與原始版本具有相似的口感。維爾吉斯指出：「我們確實觀察到這些大型脂肪顆粒的影響，我們在論文中稱之為滲透性聚集體。在『咬下』的瞬間，這些聚集體具有高阻力，創造出類似彈性的口感，但不會像加入膠原蛋白或明膠後那樣過於橡膠化。」

維爾吉斯已為這項配方申請專利，並希望與有興趣擴大生產的公司合作。他也計畫與感官科學家合作，進一步精進鵝肝的風味與香氣。維爾吉斯強調：「我們整個過程都是可控的，這是一大優勢。我們從未考慮在鵝肝中新增任何額外成分，因為我們追求的是純粹的鴨子風味——別無其他。」

這項研究不僅為美食愛好者提供了一種更人道的選擇，也為高階料理的未來開創了新的可能性。