中國發現萬年米酒痕跡，揭開早期稻作與釀酒秘史

中國古代長江下游地區的上山文化，在理解水稻馴化起源和早期酒精發酵方面扮演著核心角色。為解決相關議題，研究人員考察了上山遺址早期階段的文物，其年代可追溯至大約一萬到九千年前。透過分析與陶器容器相關的顯微殘留物，包括植矽體、澱粉顆粒和真菌，他們發現證據顯示，上山人不僅將稻米作為主食，還把它當作釀造發酵飲料的原料，這標誌著東亞已知最早的酒精發酵技術。

上山文化的遺址位置和文物：（A）上山、橋頭和小黃山遺址的位置（圓點）以及上山文化的分佈區域（紅色圓圈）；（B）選取分析的陶片：1 – 杯形陶片；2 – 罐形陶片；3 – 罐形陶片；4 – 夾砂炊具的口沿陶片；5 – 大盆陶片；6 – 圈足碗底部；（C）對應的完整容器：1 – 球腹罐；2 – 圈足碗；3 – 杯；4 – 平底罐；5 – 大盆。圖片來源：Liu等人，doi: 10.1073/pnas.2412274121。

近年來，水稻馴化的起源問題受到了考古學界廣泛的研究和討論。

根據現有資料，考古學家普遍認為，水稻馴化的最初階段發生在中國長江中下游地區。

浙江的上山文化，正是早期水稻馴化出現的一個地區。

儘管水稻馴化的程度仍在研究中，但近期研究表明，這一過程很早就開始了。

在一項新研究中，浙江省文物考古研究所的蔣樂平教授及其同事，探討了可能在上山早期水稻利用和釀酒過程中發揮重要作用的物質和社會機制相關問題。

研究人員分析了上山遺址最早階段與陶器容器相關的微化石殘留物。

蔣教授表示：「這些陶片與各種型別的容器有關，包括用於發酵、盛放、儲存、烹飪和加工的容器。」

「我們對陶器內表面的殘留物、陶土以及周圍文化層沉積物進行了微化石提取和分析。」

史丹福大學的劉莉教授稱：「我們著重於鑑定植矽體、澱粉顆粒和真菌，以此瞭解陶器的用途以及該遺址所採用的食物加工方法。」

對植矽體的分析顯示，在殘留物和陶土中存在大量馴化水稻的植矽體。

中國科學院地質與地球物理研究所的張建平研究員表示：「這一證據表明，水稻是上山人的主要植物資源。」

「證據還顯示，稻殼和稻葉被用於陶器製作，進一步證明瞭水稻在上山文化中的重要地位。」

研究人員在陶器殘留物中發現了各種澱粉顆粒，包括水稻、薏苡、稗草、小麥族、橡子和百合的澱粉顆粒。

許多澱粉顆粒呈現出酶降解和糊化的跡象，這些都是發酵過程的特徵。

科學家們還發現了大量真菌元素，包括紅麴黴菌和酵母細胞，其中一些呈現出典型的發酵發育階段。

這些真菌與傳統釀造方法中使用的酒麴密切相關，例如中國用於釀造紅麴酒的酒麴。

研究團隊分析了紅麴黴菌和酵母殘骸在不同型別陶器容器中的分佈情況，發現球腹罐中的濃度比炊具和加工盆中的要高。

這種分佈表明，容器型別與特定功能密切相關，球腹罐是專門用於酒精發酵的。

研究結果表明，在上山早期水稻馴化階段，人們採用了廣譜的生存策略，並使用陶器容器，尤其是球腹罐，來釀造以酒麴為基礎的米釀酒飲料。

上山早期文化中這種釀造技術的出現，與水稻馴化以及全新世早期溫暖潮濕的氣候密切相關。

劉莉教授表示：「馴化水稻為發酵提供了穩定的資源，而有利的氣候條件則支援了基於酒麴的發酵技術的發展，該技術依賴於絲狀真菌的生長。」

為排除土壤可能造成的汙染，作者分析了沉積物對照樣本，結果顯示，這些樣本中的澱粉和真菌殘骸比陶器殘留物中的要少得多。

這一發現進一步證實了殘留物與發酵活動直接相關的結論。

現代使用水稻、紅麴黴菌和酵母進行的發酵實驗，進一步驗證了研究結果，證明其與在上山陶器上發現的真菌殘骸在形態上一致。

劉莉教授稱：「這些酒精飲料可能在儀式宴會中扮演了關鍵角色，突顯了它們的儀式重要性，這可能是新石器時代中國水稻利用加強和廣泛種植的一個驅動力。」

「上山發現的米釀酒發酵證據，代表了東亞已知最早的這項技術，為瞭解中國全新世早期水稻馴化、酒精飲料生產和社會形成之間的複雜相互作用提供了新的見解。」

該研究結果發表在《美國國家科學院院刊》上。

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Li Liu等人，2024年。在中國長江下游山谷的上山發現一萬年前的米酒。《美國國家科學院院刊》121（51）：e2412274121；doi: 10.1073/pnas.2412274121