加熱讓多數食物變軟，為何雞蛋反而變硬？

雞蛋自古以來就是人類飲食中不可或缺的一部分，作為雜食性動物的最愛，它可能是我們最早學會烹飪的食物之一。我們的祖先發現，將食物靠近火源（但不要太近）可以讓營養更容易被人體吸收，而雞蛋或許就是最早被這樣處理的食物之一。

卵生動物的蛋富含蛋白質、脂肪和其他營養物質，這些都是胚胎生長發育所需的養分。這種繁殖方式在地球上極為成功，數百萬年來，大多數複雜的生命形式都採用這種方式繁衍後代。然而，這種繁殖方式也有其缺點，這也正是哺乳動物（單孔目除外）以及部分魚類和爬行動物選擇胎生的原因之一。

其中一個關鍵問題在於，這些營養物質對許多其他動物同樣具有吸引力，因此它們會毫不猶豫地吃掉這些蛋。為了保護後代，父母要麼需要將蛋隱藏得很好，要麼就要拼死守護。在某些情況下，例如蔗蟾蜍，即使是同類也會將蛋視為美味佳餚。

然而，人類可能是唯一發現烹飪可以讓蛋的營養更容易被吸收的動物。烹飪過程首先會使蛋白（又稱卵白）變硬。雖然蛋白主要由水組成，但它也含有大量的蛋白質。

蛋白質是由長鏈氨基酸組成的，基因決定了這些氨基酸的排列順序。蛋白之所以呈現液態，部分原因是它含有大量水分，但更重要的原因是氨基酸之間的結合較弱。並非所有蛋白質都具有這種弱結合。例如，構成頭髮和指甲的角蛋白就堅固得多，但這種強度也使其不溶於水，因此進化過程選擇了更適合蛋的蛋白質。

熱能通常會破壞分子間的鍵結，使物質變軟。然而，對於蛋白質來說，熱能會破壞氨基酸之間的弱鍵結，這個過程稱為變性，導致蛋白質展開。如果氨基酸保持分離狀態，蛋白會變得比原來更軟（即更稀）。但實際上，在額外能量的幫助下，它們會形成新的、更強的鍵結，從而找到最穩定的結合方式。

隨著新蛋白質的形成，周圍的水分被擠出，使得蛋白變硬——至少相較於烹飪前的狀態是如此。如果加熱過度，氨基酸之間的鍵結會過於強固，導致雞蛋變得過於有彈性，這通常不符合人類的食用偏好。

蛋黃的變性需要較低的溫度，並且需要更長的時間，這就是為什麼不同的烹飪時間可以讓蛋黃呈現流心、半熟或全熟的狀態，而蛋白則始終保持固態。

除了加熱，雞蛋還可以透過其他方式變性，例如攪打或加入各種家用化學物質。當這些過程為新鍵結的形成創造條件時，結果也會使雞蛋變硬，儘管這與加熱產生的效果並不完全相同。